Brasato

Bene bene, vediamo qualche ricetta del menu di ieri un pò da vicino.

BRASATO

E' un'ottima alternativa all'arrosto: si può prepare il giorno prima e non ha bisogno di molte attenzioni mentre cuoce, il che non è poco quando si hanno degli ospiti!

Vediamo qualche suggerimento raccolto qua e là nelle mie letture:

• per la brasatura potete utilizzare anche tagli di 2^ scelta: l'importante è che il pezzo di carne non sia troppo magro e abbia filamenti di tessuto connettivo che con questo tipo di cottura tenderanno a rendere più tenera la carne;
• in genere i tagli più indicati sono: Stinco, Sottofesa, Noce, Cappello del prete;
• mentre i tagli più magri vanno lardettati: a voi la scelta!

Ecco come ho fatto il mio brasato del 31:

Ingredienti

1,500 di carne

2 coste di sedano con tutte le foglie

 2 carote medie, 2 cipolle piccole

alloro, rosmarino

aromi in polvere per arrosto

1lt di Chianti Rosso

olio evo, strutto

brodo

farina q.b.

Esecuzione. Ho fatto riposare la carne per 3h - rigirandola dopo 1h e 30' - in una marinata così composta: sedano, carote, cipolla - tagliati grossolanamente -  alloro, rosmarino, aromi in polvere per arrosto,  vino, qualche cucchiaio di olio.

In un tegame - nel mio caso 28 cm di diametro a sponde alte - adatto alla misura del pezzo di carne ho fatto andare olio evo e strutto in parti uguali e ho fatto rosalare la carne ben asciugata e infarinata fino ad avere un bel colore dorato da tutti i lati: fate questa operazione senza avere troppa fretta e aiutandovi con attrezzi che non buchino la carne. Togliete la carne dal tegame, copritela con un foglio di carta di allumino e tenete da parte.

Passiamo al fondo: ho messo nel tegame dove ho rosolato la carne solo il sedano, le carote, le cipolle e metà della marinatura; ho lasciato andare a fuoco vivace per fare evaporare un pò del vino e quando l'odore mi è sembrato meno alcolico ho aggiunto la carne e il brodo bollente necessario a ricoprirla per i 3/4; coprire e lasciare bollire a fuoco dolce per circa 3-4 ore.

Rigirare la carne di quando in quando; raggiunta la cottura togliere il brasato dal tegame e lasciare riposare 30' almeno. Servire in un piatto di portata con il liquido di cottura che ho lasciato ridurre - dopo avere colato per bene le verdure - con un cucchiaio scarso di farina impastato con la stessa quantità di burro.

Il giorno dopo - cioè oggi - la carne  è risultata più compatta e morbida.

Per i celiaci: potete anche sigillare la carne senza uso di farina; mentre per il sughetto fate così: aggiungete una patata piccola mentre la carne cuoce e poi schiacciatela con il passaverdure, unite una noce di burro e lasciate inspessire, il gioco è fatto!

P.S.: devo ancora riuscire ad  ampliare le pagine del ricettario! SOB!!!