Voglia di dolce!

Il 7 gennaio è il compleanno di mio padre! Non sò se farò io la torta, ma questo pensiero mi ha fatto tornare in mente il  mio primo post dove avevo scritto che come tutte le cose è meglio iniziare dalle basi perciò questa mattina - piena di sole, che bello! - vediamo qualche ricetta di base utile per queste occasioni.

CREMA PASTICCERA

Personalmante non peso gli ingredienti e opto spesso per 1 uovo intero + 1 tuorlo per ogni ½ litro di latte; ma, come ogni cosa, ci sono varie versioni!

Vediamo la mia ricetta:

Ingredienti

½ lt di latte intero

1 uovo intero + 1 tuorlo

oppure

4 rossi o 3 se le uova sono grosse

1 + ½ cucchiaio di farira 00

1 + ½ cucchiaio di amido di mais

oppure

3 cucchiai di amido di mais

2 cucchiai di zucchero (se vi piace più dolce anche un pò di più)

vanillina o meglio la stecca di vaniglia

Procedimento

Sbattere le uova con lo zucchero:

non è necessario fare montare il composto ma solo renderlo spumoso.

Unire la farina ed amalgamare tutto per bene con la frusta.

Versare sulla crema di uova, farina e zucchero

il latte caldo – ma non bollente – fatto andare sul fuoco per pochi minuti con la stecca di vaniglia

(se volete un odore più intenso potete aprire la stecca ed usare i semi).

Cuocete a fuoco moderato e girate la crema senza abbandonarla mai!

La crema deve cuocere bene – per togliere il sapore della farina – ma non bollire altrimenti il risultato finale non sarà omogeneo.

Potete lasciare raffreddare facendovi aderire della pellicola senza pvc

 in modo che non si formi la patina in superficie

(l'ho visto fare su Gambero Rosso Channel!).

CREMA AL CIOCCOLATO

Una goduriosa variante della crema pasticcera è la versione al cioccolato.

Vi consiglio però di partire da una crema fatta utilizzando 4 tuorli e panna al posto del latte: basta aggiungere dell'ottimo cioccolato fondente al 50% o 70% e il gioco e fatto (su ½ lt di latte o panna calcolate 150/200 gr di ciocco fondente). SLURP!!!

CREMA CHANTILLY

Non mi faccio molti problemi con questa crema perché aggiungo tanta panna montata quanto mi suggerisce il gusto personale; magari faccio un pò più dolce la base di crema perché la panna non è zuccherata.

Suggerimenti

Potete ottenere ottimi risultati "tagliando" la crema con un pò di meringa italiana: io ho provato con quella al cioccolato perché il dolce della meringa  bilanciava l'amaro del cioccolato e si strutturava bene con l'aggiunta della panna montata.
Per la meringa  vi posto le dosi di Luca Montersino:  è davvero buonissimissima!

MERINGA ITALIANA
   

Ingredienti
400 g di zucchero semolato
100 g di acqua
250 g di albume
100 g di zucchero semolato

Preparazione
In una pentola fate sciogliere i 400 g di zucchero nell’acqua. Nel frattempo fate montare lentamente gli albumi con i 100 g di zucchero. Versate lo sciroppo (che deve arrivare alla temperatura di 121° C) a filo nella planetaria - dove gli albumi saranno già bianchi ma non montati in modo compatto - senza fermarla e fate montare il composto fino a raffreddamento.

Naturalmente io non ho la planetaria ma le mie fruste elettriche della Mulinex e ho appurato la temperatura dello sciroppo senza termometro.

COME HO FATTO?!

121° è lo stato dello zucchero che cristallizza; quando lo sciroppo inzia a bollire vigorosamente, bagnate le dita sotto l'acqua fredda – io mi sono aiutata con un cucchiaino - e prendete con molta cautela un pò di sciroppo che immerso in acqua fredda deve formare una bolla resistente alla pressione ma di consistenza collosa.

Nello scrivere queste ricette mi è venuta voglia di farmi una bella torta alla crema; quasi, quasi: le uova ci sono, il latte anche... CIAOOO!!!