Il mio fallimento con la Colomba delle Simili

Ho iniziato a scrivere il post qualche giorno fa... e fino alla sera dell' 11 ero ancora contenta ma dopo... un pò meno :(

08/04/2011

Inizia il mio viaggio nel mondo dei lievitati difficili per ottenere la mia prima Colomba Pasquale. Avevo deciso di trovare una versione semplificata da adattare alla ricetta delle Simili ma alla fine la mia voglia di sfida ha avuto la meglio... ed eccomi a fare il mio primo lievito madre.

Questi sono gli ingredienti per il lievito madre:

• 200 gr farina 00
• 90 gr di acqua
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaio di miele biologico

Ho inserito la farina e il malto nalla planetaria con il gancio K e mescolato al minimo; le Sorelle Simili scrivono che l'impasto deve essere corposo, quindi ho aggiunto altra acqua alle mie briciole fino ad ottenere un impasto che si staccasse facilmente ma che rimanessse sodo. Ho manipolato il composto di farina e acqua con le mani e messo a riposare in luogo caldo per due giorni*.

Ore 19.00

L'impasto sembra un pò cresciuto. Vedremo domani!

09/04/2011

Ore 9.00

Ho controllato l'impasto e acceso un pò il forno per riscaldare l'ambiente; dopo un pò scoraggiata - dovevo seguire tutto alla lettera, mi sono detta! - stavo per smantellare tutto ma delle bollicine nell'impasto mi hanno ridato la speranza!

Ore 10.35

Hanno ragione le Simili: è come avere un bambino! Mi sembra di essere ritornata ai tempi in cui Mattia era appena nato e lo andavo a controllare sempre.... comunque sembra sia attiva!!!

Ore 18.15

E' confermato: la piccola cresce e anche bene!!! Felicità estrema!!!

10/04/2011

Inizio i rinfreschi*... il lievito si presenta bene ma io sono dubbiosa; al secondo rinfresco ho sbagliato il quantitativo dell'acqua e ho dovuto aggiungere un pò di farina ancora... vedremo tra 10 ore ^_^

Intanto domani devo riuscire a trovare gli incarti a forma di colomba, altrimenti mi dovrò inventare qualcosa!

11/04/2011

E con oggi ho finito!
Fatti i rinfreschi si iniziano ad aggiungere gli ingredienti per il primo impasto.

12/04/2011

Questa mattina l'impasto si presentava così...

L'aspetto è buono ma l'odore mi sembra un pò troppo forte*.

Ho deciso comunque di continuare per vedere cosa correggere.

Ho fatto il secondo impasto e ho confezionato solo una Colomba per prova, lasciando il restante impasto in frigo.

Interno

non ho messo i canditi perché non li amo molto.

Non è cresciuta molto bene, anche se qui il taglio è a caldo perché ho avuto fretta; il sapore... purtroppo lascia un pò di retrogusto acido perciò in conclusione il risultato è decisamente mediocre, ma bisogna essere sinceri - l'esperienza si fa anche con gli errori - quindi vi ho postato ugualmente il mio esperimento.

Tuttavia non mi arrendo e vi dico che riproverò: mancano ancora 13 giorni a Pasqua!!!

Ed ecco il catalogo dei miei errori

(l'asterisco vi rimanda all'esecuzione)

*Ho letto male e penso anche di aver frainteso un pò: non avendo mai fatto il lievito madre ho pensato che una volta attivato avrei dovuto iniziare con i rinfreschi riportati nella ricetta, invece questa presuppone l'uso di un lievito già maturo che poi deve essere rinfrescato secondo le modalità indicate nella ricetta stessa, ecco Il perché dell'odore un pò acre del primo impasto con uova, anche se il lievito non aveva un odore pungente.

Prima di iniziare a curare il lievito madre avrei dovuto - dire che lo faccio sempre! - documentarmi un pò di più e avrei sicuramente prestato maggiore attenzione alla cura del lievito stesso. Infatti oltre a ciò che viene riportato sul testo delle Simili, almeno per chi come me rischia di farsi prendere dall'entusiasmo del primo lievito, si deve fare attenzione a controllare la qualità del lievito madre, verificandone il livello di acidità e quindi il giusto grado di maturazione:

- maturo: sapore leggermente acido, pasta bianca, soffice, con alveoli allungati, ph 5;
- troppo forte: sapore acido-amaro, colore grigiastro, alveoli rotondi; ph 3-4;
- troppo debole: sapore acido-dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata; ph 6-7;
- inacidito: sapore di acido acetico, odore formaggioso (acido butirrico), colore grigio, pasta vischiosa; ph molto basso.

Come rimediare?

Lievito troppo forte

Tagliare a fette il lievito madre e metterlo a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d'acqua. Lasciare a bagno per 10-15 minuti.

Spremere il lievito madre e procedere all'operazione di "rinfresco", con i seguenti dosaggi:
Lievito 200 g
Farina 300-400 g
Acqua 150-200 g
Procedere ai successivi "rinfreschi" dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta consistenza che maturi in 4 ore a 28°C.

Lievito troppo debole

"Rinfrescare" il lievito madre con seguenti dosaggi esemplificativi:
Lievito madre 250 g
Farina "00" 200 g
Acqua 100 g
Zucchero una presa Impastare fino ad ottenere una massa omogenea ed asciutta e mettere a lievitare come di norma. Procedere ai successivi "rinfreschi" dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta forza e che fermenti in 4 ore.

Lievito inacidito

Procedere al lavaggio come per il lievito troppo forte.
Per ricostituire il lievito, si procede con i seguenti dosaggi esemplificativi:
Lievito madre 250 g
Farina "00" 500 g
Acqua 250 g
Tuorlo d'uovo (n. 1) 20 g
Zucchero una presa

Detto questo... ecco le dosi intere della ricetta per la "Colomba" delle Simili tratta dal libro "Pane e cose dolci", ricetta che sicuramente molte di voi avranno già!

Primo giorno

1° rinfresco

50 gr lievito madre*

100 gr farina di forza

50 gr di acqua

Impastare e lavorare per 10', formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Lasciare riposare coperto in luogo caldo per 3h e poi 1h a temperatura ambiente.

2° rinfresco

100 gr del primo rinfresco

100 gr farina di forza

50 gr di acqua

Impastare bene per 10', formare un filoncino corto e tozzo, avvolgere in una tela e chiudere saldamente; mettere in un tegame che lo comprima saldamente, coprire e lasciare riposare per 8-10 ore.

Prendere solo la parte morbida non attaccata alla tela.

Secondo giorno

Impastare e lavorare per 10', formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Lasciare riposare coperto in luogo caldo per 3h e poi 1h a temperatura ambiente.

1° rinfresco

50 gr lievito madre

100 gr farina di forza

50 gr di acqua

Impastare e lavorare per 10', formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Lasciare riposare coperto in luogo caldo per 3h e poi 1h a temperatura ambiente.

2° rinfresco
100 gr del primo rinfresco

100 gr farina di forza

50 gr di acqua

3° rinfresco

100 gr del secondo rinfresco

100 gr farina di forza

50 gr di acqua

Impastare e lavorare per 10', formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Lasciare riposare coperto in luogo caldo per 3h e poi 1h a temperatura ambiente.

Primo impasto

240 gr del terzo rinfresco

225 di burro morbido

225 di zucchero

400 ml di latte tiepido

2 uova

4 tuorli

1 kg di farina di forza

Impastare e lasciare lievitare per 12h a 23-25°

Secondo impasto

50 gr di zucchero a velo

60 di burro

2 tuorli

8 gr di sale

semi di una stecca di vaniglia

30 gr di mandorle, tostate e tritate

300 gr scorza candita arancia, tritata

Glassa

75 gr mandorle, pelate e tritate

130 gr zucchero

50 gr chiara d'uovo

Copertura

40 gr mandorle

2 cucchiai di zucchero a velo

2 cucchiai di zucchero in granella

Amalgamare gli ingredienti e unire al primo impasto; lasciare riposare per 20-30 minuti e sistemare nelle forme (dosi per 5 stampi da 500 gr). Mettere a lievitare per altre 3h al caldo.

A lievitazione avvenuta, coprire con la glassa senza appesantire il centro; distribuire la copertura e cuocere in forno a 180-190° per 30 minuti, verificare la cottura con uno stecchino.

La prossima volta farò la Colomba con la biga, penso che il procedimento sia più "umano" dal punto di vista casalingo  ^_^  e l'ho già usata per l'impasti a lunga lievitazione dei krapfen.