Lettori fissi

giovedì 17 febbraio 2011

Temperatura della carne

Anche se non ho la certezza di partecipare al casting di MC, solo aver ricevuto la telefonata di conferma alla mia email mi ha messo in agitazione.
Cosa sono in grado di fare? Mi sto chiedendo da ieri!!!
Ovviamente mi sono resa conto che tante cose non le ricordo a memoria perchè quando si cucina in casa si fa tutto un pò seguendo l'istinto!
E allora... studiamo un pò, mi sono detta! Nicolò permettendo!!!
Così, oggi vi posto un riassunto sulle temperature della cottura delle carni: non mi andava di trascrivere niente dai miei libri perciò vi riporto una bella spiegazione - un pò modificata - che ho trovato qui.
Nelle carni la cottura agisce su due caratteristiche fondamentali per ottenere un buon risultato in termini organolettici:
  • il gusto della carne: inteso come sapore e aroma;
  • la sua consistenza.
Il gusto della carne dipende dalla qualità della stessa, ma anche la cottura influisce in modo determinante: la cottura ideale della carne prevede di arrostire la superficie portandola a temperature medio-alte per poco tempo, in modo tale da non consentire al calore di penetrare troppo all'interno, lasciando quindi la maggior parte della superficie interna del pezzo di carne a temperature ideali.
Il controllo della temperatura nella cottura della carne avviene con il termometro, il cui utilizzo risulta insostituibile: infatti, ad alte temperature, le variazioni di qualche grado della temperatura al cuore della carne possono fare la differenza tra una carne cotta a puntino e una carne troppo cruda o troppo cotta.
La temperatura della carne va dunque misurata al cuore, cioè nel punto più profondo, in quello più lontano dalla superficie; quando in quel punto la carne avrà la temperatura desiderata, vorrà dire che essa ha raggiunto un determinato stadio di cottura. Bisogna tuttavia considerare che la temperatura aumenta in modo graduale dal cuore alla superficie: dunque, se il pezzo di carne è grosso, quando al cuore la cottura è perfetta, a 3/4 di profondità la cottura potrebbe essere eccessiva e la carne risultare stopposa. In questi casi conviene quindi avere una carne un po’ indietro di cottura al centro e perfettamente cotta altrove.
Per valutare il tempo di cottura bisogna inoltre considerare che a causa del calore che viene trasmesso dalle parti esterne del pezzo di carne, la temperatura al cuore aumenta di qualche grado durante il tempo di riposo (da 2 gradi in una bistecca alta 3 cm a 5-6 gradi in un grande arrosto) e quindi va tolta dal forno prima del raggiungimento della temperatura ideale.

Alcune carni hanno intervalli di temperatura di cottura ideali piuttosto limitati, mentre altre, definite "carni rosse", possono essere cotte in modi molto diversi mantenendo buone caratteristiche organolettiche.
Per queste carni esistono quattro stadi di cottura
  • cottura au bleu (temperatura di cottura al cuore di 40°): fatta a temperatura molto alta per poco tempo, al tatto si presenta molle e nel cuore la carne deve risultare rossa e appena tiepida;
  • cottura saignant o al sangue (temperatura di cottura al cuore di 50°): la cottura è leggermente più prolungata, la crosta in superficie è più spessa e resistente alla pressione, al cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda;
  • cottura à point o al punto (temperatura di cottura al cuore di 60°): la cottura è eseguita a temperature inferiori e più prolungata; al fine di omogeneizzare la temperatura interna, il pezzo di carne deve riposare dopo la cottura per un tempo proporzionale al suo spessore; al taglio la carne deve presentarsi di un colore rosa uniforme e calda; nella cottura alla griglia, la carne va girata quando si presentano piccole goccioline sulla parte superiore, quindi va tolta dal fuoco quando si ripresenta la stessa situazione dall’altro lato;
  • cottura ben cuit o ben cotta (temperatura di cottura al cuore di 70°): cottura lunga, a bassa temperatura, al tatto la carne si presenta dura, al taglio di colore bruno e ben calda.

Riassumendo, quando si cucina la carne e si controlla la temperatura con il termometro da cottura, è consigliato seguire questi accorgimenti:
  • scegliere la temperatura di cottura in base al tipo di carne e al risultato desiderato;
  • effettuare una sigillatura (rosolatura) del pezzo con temperature elevate per pochi minuti;
  • inserire il termometro da cottura nel punto più profondo del pezzo;
  • scegliere la fonte di calore (forno o piano cottura): nel caso del forno (preriscaldato a 150°C), inserire il pezzo abbassando il forno a 120 °C e attendere il raggiungimento della temperatura al cuore;
  • dopo la cottura far riposare la carne per 5-10 minuti per uniformare la temperatura all'interno, avvolgendola con la carta stagnola oppure tenendola nel forno caldo per non farla raffreddare.

Temperature per la cottura delle carni

Manzo
Tagliata o costata di manzo molto al sangue: 45° C.
Tagliata o costata di manzo al sangue: 50° C.
Tagliata o costata di manzo media cottura 55°- 60° C.
Tagliata o costata di manzo ben cotta: 75°- 85° C.
Filetto/lombata medio: 55°- 58° C.
Roastbeef medio: 55°- 60° C.
Brasato di manzo* ben cotto: 80°- 85° C.
Muscolo di manzo bollito* ben cotto: 90° C.

Vitello
Lombata rosa pallido: 65°- 70° C.
Coscia, noce ben cotto: 78° C.
Arrosto di vitello/spalla* ben cotto: 75°- 80° C.
Petto di vitello* ben cotto: 75°- 90° C.

Maiale
Coppa di maiale ben cotta: 75°- 80° gradi C.
Coscia/zampa ben cotta: 75° C.
Coscia/zampa rosa chiaro: 65°- 68° C.
Lombata di maiale rosa pallidissimo: 65°- 72° C.
Spalla* ben cotta: 75° C.
Stinco di maiale al forno* ben cotto: 80°- 85° C.
Prosciutto cotto molto succoso: 64°- 70° C.
Porchetta* cotta: 68°- 73° gradi C.

Agnello
Agnello giovane a pezzi* ben cotta: 79° C.
Lombata rosa pallido: 70°- 75° C.
Lombata ben cotta: 80° C.
Coscia* rosa pallido: 75°- 78° C.
Coscia* ben cotta: 82°- 85° C.

Volatili
Pollo* ben cotto: 85° C.
Petto d'oca rosa: 55°- 60° C.
Oca* ben cotta: 90°- 92° C.
Tacchino, anatra* ben cotto: 80°- 85° C.
Petto di tacchino ben cotto: 67°- 72° C.
Petto d'anatra rosato: 55°- 60° C.

Pesce
Salmone cotto: 68°- 70° C.
Pesci in bellavista cotto: 60-65° C.

* Tutte le carni con muscolatura (parti dell'animale coinvolte nel movimento, quindi ricche di cartilagine) devono mantenere (ma non superare) la temperatura a cuore indicata per fine cottura, in modo tale che, infilzandola con uno spiedino di legno non opponga resistenza.

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