Ieri mi è capitato di vedere un servizio su di un'associazione con sede a Bologna - ma non ricordo proprio il nome, memoria pari a zero! - che raccoglie e diffonde le ricette che si tramandano all'interno dei nuclei familiari, per riscoprire prodotti e sapori dimenticati.
E' un'iniziativa molto bella, anche perché molte ricette e peparazioni locali si stanno perdendo o vengono fagocitate dalla "nuova cucina" che se ne appropria stravolgendole.
Io stessa ammetto di conoscere poco le tradizioni tipiche brindisine, anche perché le ricette che mia madre mi ha insegnato, lei stessa le ha dovute imparare da sola in quanto mia nonna era di Palermo.
Perciò invito tutti e non solo chi è del mio territorio ad inviarmi le preparazioni tramandate nella propria famiglia per raccoglierle in un grande ricettario da mettere a disposizione del web. Ci state?
Inizio io con tre ricette della mia mamma o come direbbero i miei figli di Nonna Anna.
"FAVI E CICORI" O "FAVI E PIPI FRITTI"
Lasciare in ammollo per una notte 1 kg di fave secche sgusciate e lavate.
Eliminare l'acqua dell'ammollo, lavare e mettere le fave nella pentola a pressione; accendere la fiamma e fare sobbolire in modo da schiumare le fave.
Unire alle fave una patata sbucciata e tagliata a fettine sottili.
Aggiungere acqua se necessario per ricoprire le fave e chiudere la pentola a pressione: fare andare per 3' dal fischio.
Aprire, frullare o passare al passa-verdure e lasciare cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata; regolare di sale e aggiungere olio evo a piacere. Accompagnare la purea di fave con pane leggermente raffermo, cicoria lessa condita con olio o "pipi fritti", che da noi sono i cornoletti verdi.
"MARANGIANI CHINI"
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| la mia versione delle melanzane ripiene |
Cuocere la polpa di melanzana ridotta in cubetti con olio e cipolla; aggiungere del buon macinato (sulla polpa di sei melanzane piccole ho messo un 3 etti scarsi di carne anche se in alcune versioni non c'è oppure si aggiunge anche un uovo), olive nere paesane private del nocciolo e capperi; dopo che il tutto risulterà 'appassito', unire il concentrato di pomodoro secondo il proprio regolare di sale e pepe e unire il prezzemolo tritato, portare a cottura il ragù che deve risultare asciutto ma morbido.
Intanto friggere o bollire i gusci di melanzana e tenerli da parte.
Preparate un sugo leggero di pomodoro e tenere da parte.
Preparate un sugo leggero di pomodoro e tenere da parte.
Quando l'intingolo di melanzana sarà cotto aggiungere 2-3 cucchiai di formaggio (alcuni uniscono anche 2 cucchiai di pangrattato).
Riempire i gusci di melanzana con il ripieno; prendere una teglia e mettere un po' di sugo di pomodoro sul fondo; adagiarvi le melanzane ripiene molto vicine tra loro e se piace spolverare ancora con poco formaggio e aggiungere altro sugo sempre secondo il proprio gusto ( io personalmente non esagero).
Infornare a 180°/200° lasciando formare una crosticina in superficie.
"RISU PATANI E COZZI"
Prendete una teglia da forno e formare i seguenti strati:
- cipolla tagliata a fette sottili, prezzemolo, sale, olio, pomodoro a pezzetti o pelato;
- patate a fette non troppo spesse;
- cozze nere lavate perfettamente con uno spazzolino e aperte a mano: usare il guscio che contiene il frutto;
- riso per risotti ammollato per circa 30' in acqua;
- prezzemolo, pepe e formaggio;
- chiudere con uno strato di patate a fette dello stesso spessore di quelle usate per il 2° strato e guarnire con pepe, prezzemolo, formaggio, olio e pomodoro a pezzetti;
- salare leggermente un bicchiere di acqua e versare nella pentola per agevolare la cottura delle patate e del riso.
Infornare a 220°.
P.S.: fate molta attenzione all'uso del sale!!! Controllate costantemente la cottura perché il prodotto finale non deve essere troppo asciutto o brodoso.
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